Arancina? – Arancino? Nino Gentile
Arancino Palermitano Arancino Messinese
Arancino, o arancina? Essendo l’arancia il frutto dell’arancio, sarebbe lessicalmente corretto chiamarlo arancina, ma poiché non facciamo parte dell’Accademia della Crusca, ci accontenteremo di chiamarlo come da tradizione siciliana arancino.
Non nasce come siamo abituati a vederlo, ma come una grande insalata di riso condita con verdure, tuma e zafferano, che serviva da accompagnamento di carni o pesce fin dai tempi dei saraceni. Questa grande insalata veniva messa a centrotavola ed i commensali rigorosamente con le dita, se ne servivano per accompagnare le vivande nobili; era sicuramente un cibo da ricchi tanto che quelli più facoltosi osavano condirlo non con lo zafferano, ma con minuscole pagliuzze d’oro.
Non molti sanno che anche in Sicilia si produceva riso, ed anche di ottima qualità, nei territori di Trabia e Lascari (PA) e che il grande Federico secondo era ghiotto di questa insalata tanto da farla confezionare a mo’ di palla per poterla portare durante le sue battute di caccia, si può affermare che questo fu uno degli antesignani del cibo da asporto, ma anche così non si riusciva a mantenere per lungo tempo il riso, fino a quando uno dei cuochi di Federico II impanò e fece friggere in olio bollente questa palla di riso che acquistò una doratura pari al suo interno tanto che per le dimensioni la forma ed il colore a buon diritto venne chiamato arancino.
Da allora con diverse ricette si è inutilmente rivendicata la primogenitura, ma queste tutte buone ma tutte diverse rispecchiano solo il territorio dal quale provengono.
A Palermo la forma è rigorosamente rotonda, e dall’avvento del pomodoro in cucina sono conditi (non ripieni) di ragù di carne , piselli, tuma, e dall’immancabile zafferano, durante il festino di Santa Rosalia vengono conditi anche con cioccolata e granella di nocciola.
A Catania la forma cambia e da rotonda diventa più o meno ovoidale ed il condimento più o meno uguale a quello palermitano ha la variante senza zafferano, il riso di base infatti è condito con salsa di pomodoro, tanto da far sembrare l’arancino catanese quasi un supplì.
Nella seconda metà del 1800 quando i primi ferry boat a ruota ed a vapore cominciarono a fare la spola fra Scilla e Cariddi, un rosticciere messinese si rese conto che l’impasto di riso utilizzato per fare gli arancini, poteva fare da contenitore a qual cosa di più importante e nutriente tanto da racchiudere nell’arancino un pasto completo, ed ispirandosi alla cialda del gelato lo farcì con ragù, piselli, tuma e pezzettini di mortadella.
Come avete sicuramente capito la forma a cono permetteva al viandante che addentava l’arancino dalla base, e non dall’apice come erroneamente facciamo, di poter gustare il contenuto (per una semplice legge di fisica) senza che questo debordando si spargesse in giro.
Da allora l’arancino contenitore è stato farcito in mille modi fino ad oggi per soddisfare i più diversi gusti, ma badate bene, il padre di tutti gli arancini era senza ripieno, senza pomodoro, con lo zafferano e rigorosamente rotondo.
Barcellona 13 dicembre 2017 Nino Gentile
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