Prof. Francesco Giulio Crescimanno, Aula Magna G.P. Ballatore 14 novembre 2017
14 novembre 2017, Aula Magna G.P. Ballatore – Palermo
“Le carni suine in Sicilia: percorsi di innovazione e tradizione”
L’occasione, introdurre i presenti tanto a una dimensione “scientifica” quanto a una squisitamente “letteraria” del meraviglioso e complesso “sistema zootecnico dei Nebrodi, dell’Etna, degli Iblei, delle Madonie”, di cui il suino è un ecotipo importante per omogeneità e consistenza.
In questi anni lo sviluppo di allevamenti specializzati, gestiti da intraprendenti ed innovativi imprenditori zootecnici, ha determinato una decisa ripresa qualitativa del sistema di allevamento di questi animali e ne ha migliorato le condizioni di benessere con effetti positivi sulla produzione e sulle qualità nutrizionali ed igienico-sanitarie delle carni. Le aree e gli indirizzi di allevamento hanno, poi, consentito di sfruttare risorse altrimenti inutilizzate e hanno influenzato la qualità della produzione con una forte connotazione di naturalità, genuinità e specificità territoriale.
Oggi la filiera delle carni suine, dai campi alla tavola, è rappresentata con evidenze scientifiche che coinvolgono sia la produzione e la selezione degli alimenti per gli animali, sia la fase di allevamento, con spunti differenziali tra il Suino bianco e il Suino nero che sono espressione di biodiversità e tipicità di un territorio.
Le ricerche svolte dall’Università degli Studi di Messina sul Suino Nero Siciliano “ecotipo Nebrodi” hanno analizzato, con le nuove tecnologie strumentali della genetica e delle scienze sensoriali, e nuovi modelli previsionali della qualità, le differenze qualitative nutrizionali che caratterizzano i due differenti prodotti suinicoli.
Il Consorzio Ricerca Filiera Carni (struttura di controllo e di certificazione del Mipaaf e di Accredia), grazie ai laboratori dotati di strumentazioni tecnologiche innovative ed accreditati da Accredia, in collaborazione con il mondo scientifico e con le imprese che applicano sistemi innovativi per nuovi prodotti e nuovi processi produttivi per la filiera suinicola, ha messo a punto, già da alcuni anni, nuovi sistemi di certificazione coniugando un sistema di tracciabilità con il telefonino che, utilizzando un codice riportato nelle etichette dei prodotti controllati e certificati, ci guida dentro l’azienda, ci fa conoscere i prodotti, la loro composizione nutrizionale ed anche le ricette, fino a dialogare con l’azienda o con lo stesso CoRFilCarni.
Al termine dell’incontro il centro culturale Dioniso ha proposto una degustazione di salumi dei “territori” in abbinamento ai vini sperimentali dell’IRVO.
Un particolare ringraziamento ai signori:
Sig. Giuseppe Borrello, “Stabilimento Fratelli Borrello” –Sinagra – Nebrodi
Sig. Carmelo Amato, “Stabilimento Fratelli Amato” – Camporeale
Sig. Massimiliano Castro, “Stabilimento Castro” – Chiaramonte Gulfi – Ragusa,
per gli eccellenti prodotti del loro “Territorio” che abbiamo avuto modo di assaggiare.
Ancora un ringraziamento al Sig. Massimiliano Castro che, a nome dei colleghi presenti, ha parlato dell’Arte dei salumi, delle tecniche produttive e dei valori alimentari nella salumeria.
Vincenzo Chiofalo, Guido Falgares, Alessandro Giuffrida
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