Il Grana Padano D.O.P.
Il Grana Padano DOP è un formaggio vaccino, a pasta dura, finemente granulosa e cotta, pronto dopo una lenta maturazione. Il prodotto non può essere commercializzato come Grana Padano D.O.P. prima del compimento effettivo del nono mese di età. Prima di detto termine il formaggio non può uscire dalla zona di produzione.
Le sue origini risalgono agli inizi del secondo millennio, nel cuore della bassa Lombardia, nell’area compresa tra il Po a sud e Milano a nord, e delimitata dal fiumi Adda e Mincio. L’opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell’allevamento del bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte largamente superiore al fabbisogno della popolazione. Fu così che i monaci misero a punto la “ricetta” del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione dell’eccedenza di latte.
La D.O.P. Grana Padano si riferisce si riferisce al formaggio prodotto durante tutto l’anno con latte crudo di vacca parzialmente scremato mediante affioramento naturale; a pasta cotta, duro e a lenta maturazione; usato per la tavola o per grattugiare, e che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione. Il Grana Padano Dop nella tipologia ‘grattugiato’ è ottenuto esclusivamente da formaggio intero già certificato.
Le caratteristiche del prodotto al momento dell’immissione al consumo sono:
- forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate;
- diametro della forma: da 35 a 45 cm;
- altezza dello scalzo: da 18 a 25 cm, con variazioni per entrambi, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
- peso: da 24 a 40 kg da intendersi riferito al peso medio dell’intera partita sottoposta a espertizzazione con una tolleranza del 2,5% della singola forma, purché le forme che beneficiano della tolleranza siano parte di una intera partita la quale rientri nei parametri succitati;
- crosta: dura e liscia, con spessore di 4-8 mm;
- pasta: dura, con struttura finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile;
- grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
- colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale; è espressamente esclusa qualsiasi tintura artificiale;
- colore della pasta: bianco o paglierino;
- aroma: fragrante;
- sapore: delicato.
Quando è poco stagionato viene gustato a scaglie con l’aperitivo, come antipasto o per concludere il pasto. Più maturo dà il massimo quando è grattugiato, come complemento o ingrediente di primi piatti (asciutti o zuppe), ripieni, verdure cotte e gratinate, torte salate, oppure in abbinamento a uova, frutta fresca e secca, composte di frutta e di verdura.
DOP
Regioni: Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige, Veneto, Emilia-Romagna
Tipologia di latte, vaccino
Temperatura della cagliata, pasta cotta
Consistenza della pasta, pasta dura
Tipologia di caglio, animale
Tipologia di coagulazione, presamica, presamico-acida
Tempo di stagionatura, stagionato
Tenore di grasso, grasso, semigrasso
Tipologia di crosta, naturale
La certificazione dà luogo alla marchiatura a fuoco GRANA Padano.
Le fasce marchianti che imprimono a freddo il marchio di origine sulle forme all’atto della formatura si compongono:
1° di una serie di losanghe romboidali tratteggiate che riportano al loro interno alternativamente le parole
“GRANA “ e “PADANO” ripetute in continuo su tutto il giro della forma, salvo uno spazio vuoto destinato all’apposizione del marchio a fuoco GRANA PADANO;
2° al centro figura un quadrifoglio, che riporta al suo interno:
- la sigla della provincia nella quale è situato il caseificio produttore,
- il numero di matricola del caseificio medesimo, composto di tre numeri,
- e la dicitura “DOP”;
3° in basso alla sinistra del quadrifoglio figura il bollo CE, che identifica, ai fini sanitari, lo stabilimento
di produzione;
4° mentre sulla destra del quadrifoglio, compare l’indicazione del mese e dell’anno di produzione.
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