La fabrication du Comté
Les routes du Comté
Il Comté è il formaggio DOP francese più prodotto ed incarna un fortissimo legame con il suo territorio d’origine: il massiccio dello Jura, una delle regioni più fredde della Francia.
Situata ai confini con la Svizzera e comprendente i dipartimenti dello Jura (39), del Doubs (25) e dell’Ain (01), la zona di produzione del Comté è costituta da un grande altipiano più a nord, ricco in boschi e praterie, e dalla zona del Parco Naturale Regionale dell’Haut Jura, più a Sud, vicino alla città di Ginevra caratterizzata da un ambiente montano molto suggestivo.
Il massiccio del Jura è di epoca geologica antecedente rispetto alle Alpi: dalle Alpi stesse è stato spostato più a Nord durante la loro formazione e non raggiunge altezze elevatissime. Al massimo nell’Haut Jura si raggiungono 1200-1300 m slm.
In questo contesto il Comtè (o Gruyère de Comté) è un simbolo, una bandiera che rappresenta un intero movimento, quello del turismo. Il Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté pubblica annualmente un opuscolo (Les Routes du Comté) sul quale vengono indicate tutte le attività di accoglienza nell’ambito della produzione del formaggio. Si va dalle aziende agricole, che ricevono i turisti su appuntamento per far vedere la mungitura e l’allevamento degli animali di razza Montbeillarde o Pie Rouge de l’Est, alle cosiddette “Fruitières à Comté”, i caseifici, per lo più cooperativi, che nella zona sono circa 190 e che accolgono i turisti sia su appuntamento che negli orari di visita. Infine meritano il viaggio le grandi “caves d’affinage” alcune delle quali situate all’interno di antiche fortezze, dove il formaggio matura ed acquisisce sapori ed aromi.
Insomma, il Comté rappresenta per i francesi l’equivalente del Parmigiano Reggiano per gli italiani, sia nella tipologia di formaggio (duro a pasta cotta), di stagionatura (il Comtè stagiona almeno 4 mesi, ma può anche arrivare sino a 24) che di tradizione (produzione molto radicata sul territorio ed in mano soprattutto a piccole cooperative).
Da rilevare il termine “Fruitière à Comté”, che indica il caseificio cooperativo e che trae origine dal fatto che trasformare il formaggio in grandi forme era il solo modo per fare fruttare (fructifier) il latte, quindi sin dal XII secolo gli allevatori si univano e facevano affluire il loro latte alle Fructeries; analogamente le cantine cooperative si chiamano “Fruitières viticoles”.
Nella zona si producono anche il Morbier DOP, il Mont D’Or DOP, il Bleu dell’Haut Jura, de Gex ou de Septmoncel DOP, l’Emmental Grand Cru, la Cancoillotte… Quindi buon viaggio e …. buona degustazione!
Enrico Surra
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