Accademia dei Georgofili: I formaggi siciliani di tradizione!

10 Ottobre 2014 by Guido Falgares

Martedì 7 ottobre 2014 alle ore 16.00, organizzato dalla Sezione Sud Ovest dei Georgofili in collaborazione con l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio – Delegazione Sicilia Occidentale, presso l’Aula Magna “Gian Pietro Ballatore” del Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali dell’Università di Palermo, si è tenuto un incontro su:

I formaggi siciliani di tradizione: il Maiorchino, il Piacentinu Ennese,

la Tuma Persa, il Fiore Sicano, il Ficu di Capra ‘Nturcina.

Dopo i saluti del prof. Giulio Crescimanno, Presidente della Sezione Sud-Ovest dei Georgofili e del prof. Ettore Barone Direttore del Dipartimento, ha avuto inizio la relazione dell’Accademico Aggregato dott. Guido Falgares.

Attraverso il racconto dei cinque formaggi, ha spiegato che le peculiarità ambientali e le tecniche produttive di un “formaggio tipico di tradizione” sono gli elementi costitutivi della sua storia e come tali elementi interagiscano con la storia del Territorio nel suo complesso.

I formaggi tipici di tradizione sono ottenuti seguendo tecniche tradizionali di caseificazione, tramandate nei secoli da generazione in generazione nell’effettivo rispetto delle produzioni naturali strettamente connesse al territorio di origine.

Questi formaggi mostrano una diversità intrinseca sicuramente ascrivibile alla razza, al pascolo, all’alimentazione delle greggi che forniscono la materia prima, al casaro, all’utilizzazione di latte crudo con i suoi sentori aromatici e organolettici espressione massima delle razze autoctone allevate e dei pascoli spontanei e di cagli naturali artigianali, nonché agli strumenti di caseificazione ed ai centri di stagionatura naturali.

Altro elemento di specificità importante è, poi, la flora microbica naturale del latte crudo, fortificata ed arricchita dalla nicchia microbica negli attrezzi di legno utilizzati per la caseificazione e nei locali di stagionatura naturali.

Il Maiorchino, il Piacentinu, la Tuma Persa, il Fiore Sicano, il Ficu di Capra costituiscono, allora, una realtà varia e multiforme capace di assicurarci un’esperienza ricca di suggestioni visive, olfattive e gustative.

Il relatore ha continuato il suo intervento soffermandosi sullo studio dell’origine del nome di questi formaggi, per definizione collegato ad un iconimo; e applicando, poi, i principi teorici che sono alla base della cosiddetta “geografia casearia” ha cercato di individuarne l’area di provenienza e di diffusione.

Quindi il Delegato per la Sicilia Occidentale dell’ O.N.A.F dott. Mauro Ricci ha svolto una relazione sull’ analisi sensoriale di un formaggio.

Subito dopo i Signori Casari, fieri dei loro prodotti esposti sul tavolo della Presidenza e che di li a breve sarebbero stati degustati, ne hanno raccontato le tecniche di produzione; gli assessori comunali che li accompagnavano hanno raccontato il Territorio di appartenenza.

Il prof. Baldassare Portolano del Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali Ha concluso dicendo che queste produzioni casearie tradizionali, la cui unica strategia competitiva è rappresentata dalla qualità, andrebbero sostenute da una forte politica di consolidamento strutturale e di valorizzazione e da una organizzazione commerciale volta ad affermare il prodotto, potrebbero così raggiungere quella massa critica che consentirebbe loro di allargare i confini della nicchia.

È seguita la degustazione.

Ai primi quattro formaggi (Fiore Sicano, Tuma Persa, Maiorchino e Piacentinu Ennese) è stato abbinato un Nero D’Avola non molto strutturato e abbastanza morbido.

Al Ficu di Capra ‘Nturcina è stato abbinato un Marsala Superiore Riserva: contrapponendo all’ acidità del formaggio gli “zuccheri” del Marsala e alla sua adesività e umidità, l’ alcool.

Che dire di questo evento… !

Una frase di Clifton Fadiman racchiude in se l’essenza di questo pomeriggio:

“FORMAGGIO… LA CORSA DEL LATTE VERSO L’IMMORTALITA’”