OIV News – 27/12/2016
Champagne, il segreto dell’aroma è nelle bollicine
L’inebriante aroma dello champagne è tutto merito della qualità delle sue bollicine: lo dimostrano tre studi condotti da un gruppo di fisici del Centro nazionale per la ricerca scientifica francese (Cnrs) a Reims, che ricostruiscono minuziosamente il viaggio delle ‘perle’ gassose dalla loro nascita, durante la fermentazione dell’uva, fino all’esplosione nel bicchiere. I risultati saranno pubblicati a gennaio su European Physical Journal Special Topics
Le bollicine condizionano il gusto e l’aroma
Le ricerche mettono a fuoco diversi fattori che condizionano il gusto e l’aroma dello champagne: la loro percezione, infatti, non dipende soltanto dalla temperatura a cui viene servito e dalla forma del bicchiere, ma anche dal numero di bollicine e dal loro contenuto in termini di anidride carbonica e di composti organici volatili (ovvero le molecole responsabili del profumo).
Un modello fisico per le bollicine
La vita di ciascuna bolla di gas è stata ricostruita in dettaglio grazie ad un nuovo modello fisico: nasce con la fermentazione dell’uva, che genera anidride carbonica, prosegue nella bottiglia tappata, dove le molecole di gas rimangono in una situazione di equilibrio, e poi si conclude nella formazione e nella risalita delle bolle nella flute. Anche il loro collasso e l’esplosione trovano una spiegazione scientifica grazie ai più recenti studi condotti dal gruppo di Thomas Seon all’Università Pierre e Marie Curie di Parigi. I risultati dimostrano che la bollicina esplode una volta raggiunta l’interfaccia tra lo champagne e l’aria, proiettando una miriade di finissime goccioline che formano un aerosol ricco di molecole odorose.
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