Intervista al produttore, Paolo Calì

19 Luglio 2016 by Guido Falgares

Incontro con Paolo Calì

Molti produttori assomigliano ai propri vini. E’ qualcosa di più di un semplice luogo comune: spesso mi sono ritrovato a pensare che nel carattere di un particolare vino si rifletteva la personalità di chi, uomo o donna, quel vino lo aveva fatto. Sembra quasi che un vero viticoltore cerchi di mettersi in relazione con il mondo attraverso il proprio vino, di offrirci dentro la bottiglia una personale e tangibile interpretazione della realtà.

E’ certo questo il motivo per cui molti dei vini più originali recano con sé, indelebile, l’impronta del proprio Autore, il motivo per cui possiamo parlare con sicurezza di uno “stile” di vinificazione. Gran parte dei vignaioli perseguono un ideale di vino, cercano una conciliazione, al tempo stesso utopica ed eroica, tra trasformazione e stabilità, tra la variabilità della natura e la riconoscibilità di un prodotto attraverso le diverse annate.

Poi ci sono alcuni personaggi che di colpo stravolgono questa ricerca: il rapporto tra varietà e riconoscibilità è per loro diverso, più visionario e insieme più sperimentale. Paolo appartiene a quella categoria di vignaioli che non vuole dare nei propri vini certezze o verità assolute, ma che proprio per questo finisce per offrirci ogni anno un’espressione pura e vera dell’annata, dell’uva, del territorio.

Ho conosciuto Paolo a Palermo, autunno del 2010 – Associazione Italiana Sommelier. Abbiamo provato a farci coinvolgere dall’entusiasmo della politica per poterci così osservare con un minimo di distacco, per potere essere più lucidi e obiettivi nella intervista. Appena dopo, avevamo bisogno di una distanza di sicurezza per allontanare o almeno contenere il coinvolgimento emotivo che ha ingabbiato il nostro disagio per il diverso pensiero politico.

Siamo divenuti amici, ci siamo incontrati altre volte.

Abbiamo rinviato per un tempo probabilmente irragionevole la nostra conversazione sul vino.

Nel giugno 2016 sono tornato da Paolo. A guidarmi è stato il Cerasuolo, ma anche il desiderio di ascoltare un professionista privo di ricette preconfezionate, consapevole della storia e della trasformazione del proprio territorio in senso culturale e colturale.

Provenendo da Palermo, mi avvicino in macchina alle contrade “Montecalvo e Salmè”, un piccolo villaggio dove ha sede la cantina di Paolo Calì, a qualche chilometro da Vittoria. Questo territorio è celebre per avere “300 giorni di sole all’anno”. Niente di strano che sia la provincia ortofrutticola siciliana più rinomata.

Paolo e suo figlio mi accolgono con cordialità: è l’inizio di un giorno intensissimo e faticoso, pieno di assaggi, di visite e soprattutto di discorsi, dato che Paolo è letteralmente irrefrenabile, ha mille idee, conduce mille esperimenti e ama raccontare ognuno di questi.

Paolo è un farmacista, ha una conoscenza profonda della fisiologia della pianta e dei processi chimici e fisici che aiutano e favoriscono la crescita. Il suo approccio è quindi molto scientifico.

Sono arrivato con le idee ben chiare sulla direzione che l’intervista doveva prendere, ma sono bastate poche battute perché Paolo prendesse in mano la situazione:

“prima di tutto è importante che io ti racconti una breve storia della famiglia Calì e poi il percorso attuale dell’azienda, i nostri obiettivi; bada bene, gli obiettivi non riguardano le nostre dimensioni, ma cercare di comunicare sempre piu’ la nostra filosofia produttiva e la voglia di fare un vino “libero” da schemi, quali “biologico, senza solfiti, naturale”, che, a mio avviso, snaturano l’essenza principale di un vino che deve essere la bontà e la salubrità di una bevanda.

Niente male come inizio, no?

“La mia famiglia si è trasferita a Vittoria nei primi del 1700 e qui ha comprato le attuali aziende agricole che si sviluppano prevalentemente nelle contrade Montecalvo e Salmè.
Nel 2001, ricevetti dal papà il “baglio” di contrada Salmé, i cui diritti al reimpianto stavano per scadere; decisi di impiantare i primi 3 ettari di vigneto, che entrarono in produzione nel 2003. L’eccelsa qualità dell’uva prodotta e una passione sempre crescente mi spinsero a vinificare presso una cantina amica.
Nonostante le numerose proposte d’acquisto del vino sfuso, decisi di vinificare e di imbottigliare; iniziavo così una nuova avventura.
Un piccolo fabbricato di famiglia venne strutturato e attrezzato con la moderna tecnologia. Qui si svolse la mia prima vendemmia, la mia prima vinificazione; era il 2004.
Nel corso degli anni ho impiantato altri 11 ettari e ho riacquistato e ristrutturato un altro fabbricato i cui proprietari avevano distrutto un vecchio e glorioso palmento per edificare, al suo posto, un orrendo capannone in perfetto stile “abusivistico”. E, sotto un metro di terra, come speravo, ritrovai pressocchè intatte le attrezzature del vecchio palmento di famiglia; un palmento “a cianca”.
Il “palummientu” è un ampio locale, di estremo interesse etnografico, con tre elementi principali: la pista, i tinieddi ed il torchio.
La pista è l’antico calcatorium dei latini, ossia il piano ove l’uva veniva immessa da una finestra del cortile (finestrali) e qui veniva pestata coi piedi. Il succo d’uva sgocciolava dalla pista nei tinieddi (vasche interrate) attraverso degli appositi canali; per evitare che nella vasca cadessero graspi ed acini, al canale veniva appesa una grossa cesta (“cancieddu”) di verghe, che faceva da filtro.
Quello che rimaneva dei grappoli d’uva, spappolati, la cosiddetta pasta, veniva posta nel torchio per la spremitura fino all’ultima goccia.
In questo ambiente ho realizzato la vendemmia del 2005.
Nel 2006 ho completato la filiera produttiva dotando l’azienda di una moderna catena d’imbottigliamento.
Oggi l’azienda conta su 15 ettari vitati; per un totale di circa 90.000  bottiglie.”
L’azienda è condotta da me e da un enologo, Emiliano Falsini.
I vigneti si trovano a circa 180 metri sul livello del mare; la terra, originata da dune marine preistoriche, è molto simile a quella delle spiagge marine. I vigneti sono coltivati a mano; anche la vendemmia è manuale. Il terreno sabbioso mantiene la pianta in stress idrico, quindi si ricorre all’irrigazione di soccorso.  La particolare sabbia esalta i profumi e i sapori delle uve dando ai vini eleganza e sapidità.
Le viti hanno una densità media d’impianto pari a 5100 ceppi per ettaro, con allevamento a cordone speronato. I vitigni coltivati sono due: gli antichi ed autoctoni, Frappato e Il Nero d’Avola”.

E in cantina?

“Nella cantina avviene la vinificazione solo delle uve prodotte in azienda, sotto l’attenta e appassionata cura di personale qualificato.
Le uve, raccolte in funzione del loro grado di maturazione, rigorosamente a mano e in piccole cassette di plastica, vengono pigiadiraspate e vinificate in serbatoi di acciaio inox termoregolati elettronicamente, con un tempo di macerazione delle bucce di circa 14 giorni. Durante la vinificazione vengono effettuati i rimontaggi grazie a degli irroratori automatizzati elettronicamente al fine di inumidire il cappello di bucce che si crea per effetto dell’anidride carbonica. Successivamente si passa alla svinatura con una pressatura soffice delle vinacce.
   
Paolo hai parlato di percorso?

“per me è importante il percorso, non ci si può sempre aspettare che i risultati arrivino subito; stiamo avviando un progetto i cui frutti si vedranno solo tra alcuni anni. Oggi invece chi si dedica alla vigna sembra volere tutto immediatamente…”

Ma una posizione di questo tipo ti permette ugualmente di vendere i tuoi prodotti?

“le piccole dimensioni di Montecalvo e Salmè sono per noi un vantaggio, perché possiamo permetterci di instaurare un rapporto stretto anche con il cliente privato, confrontarci con lui e facendogli comprendere le nostre idee e la nostra filosofia produttiva.

I Vini:

“Nel 2003 è nato il primo Cerasuolo di Vittoria Doc dell’azienda, è stato commercializzato con il nome “Manene”. Nel 2005, altri 2 vini “Mandragola” (Vittoria Frappato Doc) e “Violino” (Vittoria Nero d’Avola Doc); inoltre il Manene è stato vinificato come Docg.
Nel 2006, il “Bianca di luna”; un Frappato vinificato in bianco (il nome di questo ultimo vino è nato dalla magia del sole che riesce ad illuminare un pianeta nero come la luna. Purtroppo oggi non viene più prodotto a causa di restrizioni previste dal disciplinare di produzione dei vini Doc, che lo declasserebbero a semplice “vino generico” sminuendone così la sua natura strutturata ed elegante.
Per sopperire a questa “mancanza” nel 2008 nasce OSA! un rosato ottenuto con una particolare tecnica di vinificazione delle uve frappato. Uve molto aromatiche che esprimono grazie a questo processo il massimo dei profumi e della freschezza”.
Negli ultimi quattro anni la produzione aziendale ha visto la nascita di altri tre vini che sono, in ordine temporale: JAZZ, un blend 55% Frappato e 45% Nero d’Avola, un vino carico di profumi ed emozioni; BLUES, un Grillo in purezza dove si esaltano le caratteristiche varietali con una spiccata nota agrumata; FORFICE, un Cerasuolo di Vittoria Classico DOCG, che è il vino pioniere di una nuova serie di vini che stiamo progettando, testando le produzioni delle microzone migliori dell’azienda e, soprattutto, utilizzando i legni grandi di botti per affinare il vino senza scalfirne minimamente le caratteristiche essenziali.

Paolo mi ha distrutto; lo abbraccio e vado via di corsa, è tarda sera inoltrata e devo arrivare a Palermo; Oliviero, Arturo Falgares mi sta aspettando.

Il nome dei vini:

Manene
“Manene è il nome di mio figlio, o meglio è il suono che assumeva il nome di Emanuele le prime volte che il bimbo lo pronunciava. Ed è alla dolcezza di questo suono che ci si è ispirati nel dare il nome al primo vino di questa nuova azienda.

Mandragola
Mandragola è il sapore che si sposa con l’estasi; sono le virtù magiche della terra,; il profumo di bacche e aromi che lo trasformano in un vino magico.
L’ispirazione di questo nome nasce dalle virtù esoteriche di una pianta antica, come i sogni nascosti di un uomo.

Violino
Violino è il terreno profondo, la culla e il sogno del mondo, il colore rosso profondo, l’armonia racchiusa in un grappolo.
Un nome che deriva dalle vibrazioni e dai sentimenti, fantasia ed estro in un vino.

Osa!
Il nome di questo vino è ispirato dal suo carattere brioso. Evoca sia il colore che il volere “osare” la ricerca di nuove sensazioni. E’ un vino ruffiano che si sposa elegantemente con ogni portata. Il suo leggero petillant lo rende semplicemente irresistibile.

BLUES
E’ il canto dell’estate, è il canto dei grilli. E’ il canto dell’isola del sole, caldo, elegante, profumato è il canto del vino che qui ho fatto.

JAZZ
Questo vino è come il Jazz: zeppo di note.

FORFICE
E’ il Cerasuolo di Vittoria Classico che nasce dalla vigna di Forfice, nell’angolo più assolato dell’isola, nel cuore dell’unica DOCG del Sud.

Le schede vedi allegato in Jpeg

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