Il Bianco Turione di Bassano
Domenica 22 Aprile, il Consolato del Veneto dell’ Union Européenne des Gourmets, ha incontrato l’asparago bianco di Bassano, presso il Ristorante Villa Damiani a Campese di Bassano del Grappa.
L’incontro enogastronomico, divenuto ormai classico, aveva lo scopo di valorizzare questo prodotto dop, emblema di un legame con il territorio, nonchè prodotto a km 0 per eccellenza.
Villa Damiani è un edificio del 1715, ubicato in un parco di vaste dimensioni, allo sbocco del Canal di Brenta ed è condotto dalla famiglia Trevisani che da vent’anni opera a Bassano, proponendo una cucina tradizionale, legata alla tipicità e ai prodotti della terra. L’asparago proviene dalla Mesopotamia, importato dall’antico Egitto e diffuso nel bacino del Mediterraneo sia tra i Greci che tra gli antichi Romani, apprezzato per parecchio tempo solo per le sue qualità medicamentose e terapeutiche e, successivamente, per le virtù gastronomiche.
La sua presenza in Italia è così antica che viene considerato indigeno. Presso i Romani l’asparago rappresentava uno dei piatti più ricercati, tant’è vero che a mano a mano che i Romani conquistavano nuove terre, ne sostenevano la coltivazione. Nel 1600 gli asparagi, oltre che nel territorio della Repubblica Veneta, erano coltivati in tutta Europa.
L‘asparago bianco di Bassano è un ortaggio pregiato: Asparagus Officinalis in quanto si tratta di pianta con proprietà medicamentose. E’ uno degli ortaggi più gustosi della primavera, considerato cibo nobile dalla Repubblica Serenissima e coltivato negli orti della terraferma. Anche i Padri in viaggio per il concilio di Trento (1545-1563) passando per Bassano ebbero modo di gustare il prodotto locale. Una leggenda racconta che S. Antonio da Padova aveva portato dall’Africa delle sementi di asparago: Recatosi a Bassano per calmare il tiranno d’Ezzelino e tornando verso Padova, aspargeva tra le siepi le sementi che rendono tutt’ora quella terra come la più indicata per la coltura del bianco turione.
Rinomato per la sua morbidezza, l’asparago è un germoglio piuttosto grosso che non ha ancora rotto la terra e il suo colore è dovuto alla sua breve esistenza sottoterra. Pastoso, croccante, dolce, saporito, profumato e tenero, sono queste le caratteristiche dell’asparago di Bassano. Come da tradizione, ogni anno da aprile a maggio ci sono diversi appuntamenti per degustare gli asparagi. Un tempo la ricetta più nota era “Uova e asparagi”, oggi c’è una vera sfida gastronomica perchè l’asparago viene abbinato dagli antipasti ai primi piatti, dalla carne al pesce, ma il piatto principe è il risotto agli asparagi. La composizione biochimica dell’asparago è particolare grazie alla presenza di alcuni componenti che accentuano le sensazioni amare, astringenti e tanniche.
L’asparago a crudo per le sue caratteristiche organolettiche si presenta con due elementi evidenti: legnoso e acerboso, perciò il vino in abbinamento non dovrà essere tannico, ma fruttato per sposarsi piacevolmente. Nella DOC Breganze (VI) viene spesso accompagnato con il Vespaiolo prodotto da uve Vespaiole autoctone, coltivate in una fascia pedemontana a destra del fiume Brenta, ai piedi dell’Altipiano di Asiago. Un territorio caratterizzato da calcari, colline vulcaniche e terreno argilloso-tufaceo. Il suolo conferisce una importante carica minerale e sapidità, il microclima una buona aromaticità.
All’olfatto si presenta con note floreali di fiori di acacia e agrumi e fruttate di frutta bianca, di mela golden e pesca nettarina. E’ un vino secco, fresco con una buona acidità.
La Ricetta di Emilio trevisani
Risotto agli asparagi di Bassano, code di scampi, capesante e coulis del loro corallo”
Ingredienti per 4 persone
• gr 320 di riso vialone nano (il riso tipicamente veneto)
• 8 scampi di media grandezza
• 8 capesante
• olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 bicchierino di brandy
• 1 spicchio d’ aglio
• 20 gr di scalogno tritato
• 300 gr di asparagi bianchi di Bassano dop
• Pepe al mulinello
• 1 lt di brodo vegetale leggero
Sgusciare le code di scampi, privarle del budellino, saltarle in padella con olio extravergine, 1 spicchio d’aglio solo per pochi istanti, flambare con il brandy, sfumare con il vino bianco. Preparare un fumetto di crostacei facendo sobbollire le carcasse degli scampi in acqua con poca cipolla, sedano, carota. Mondare le capesante, separano il corallo dalla polpa bianca. Rosolare le noci di capasanta su una padella antiaderente con un filo d’olio, che andrà poi eliminato, tagliarle a dadini di circa cm 1 di lato. Passare in padella anche i coralli con poco scalogno precedentemente imbiondito, sfumare con l’altra metà del vino, passare il tutto al frullatore ad immersione, legare con poca panna.
Pelare gli asparagi per eliminare la parte esterna del gambo più coriacea, tagliarli a tocchetti, versarli in una casseruola e portarli a cottura, spegnendo il fuoco non appena risultano cotti ma ancora croccanti e metterli da parte. Nella stessa casseruola tostare il riso, quindi versare gli asparagi con il loro fondo di cottura e del brodo vegetale leggero. Procedere con la cottura del risotto, mescolando frequentemente per evitare che aderisca al fondo e alle pareti della pentola,aggungere a metà cottura (circa dopo 7/8 minuti) le capesante e le code di scampi. Aggiungere eventualmente brodo vegetale per mantenere abbastanza liquido il tutto. Al termine della cottura (circa 15 minuti) togliere la casseruola dal fuoco (la consistenza dovrà essere abbastanza densa, ma non troppo). Versare 2 cucchiai d’olio extravergine, 40 gr di burro, un piccola manciata di Parmigiano (viene consigliato nonostante la presenza del pesce, ma è facoltativo) e mantecare il tutto mescolando vigorosamente per mantecare bene: servire su piatti individuali, scavando con un cucchiaio una piccola fossa su ogni risotto riempiendola con il coulis di corallo, spolverare con poco pepe macinato fresco e servire.
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