Due proposte dell’Albergaccio

16 Marzo 2012 by Guido Falgares

Di seguito 2 proposte, un primo ed un secondo. Voglio però uscire dagli schemi classici. Pensando alla Toscana, nel caso nostro il senese, uno potrebbe pensare subito ai pici oppure alla pappardelle. Niente di ciò, voglio iniziare con un risotto. Un risotto al piccione che vi assicuro squisito.
Stesso discorso per il secondo. Cosa di più semplice che pensare alla carne del vitellone chianino o alla cacciagione. Pesce, ma pesce di terra. Il baccalà, presente in tutte le regioni in mille ricette. Pesce adesso ricco, ma in passato pesce povero, l’unica possibilità di consumare pesce anche in luoghi lontano dal mare. La nostra proposta, una variazione sul tema del baccalà con i ceci.

Risotto al piccione, i suoi fegatini flambati al vin santo la sua tagliata di petto ed il profumo di menta

Il piccione. Spesso le persone che vengono dalle città rimangono perplessi dall’utilizzo gastronomico del piccione. In Toscana non esisteva casa colonica che non avesse un piccolo allevamento di piccioni. Carne sopraffina, veramente per le feste, forse la carne considerata più nobile fra quelle allevate.
In questo caso utilizziamo tutto. Un piccione ogni 2 persone. Si cuoce il piccione tagliato in 2 in casseruola con un trito di sedano, cipolla, carota aglio e salvia sfumando con vino rosso. Una volta cotto lasciamo mezzo petto (per la tagliata) il resto si disossa e si trita grossolanamente.
Mettiamo al fuoco in una casseruola il riso (consiglio il Carnaroli, ottimo quello della Cascina Veneria oppure della Riserva San Massimo), una cipolla tritata, sfumiamo con vino rosso ed uniamo il piccione tritato. Portare a cottura il risotto. Nel frattempo il fagatino si salta velocemente in padella sfumando con vin santo.
Servire il risotto sul piatto di portata mettendo sopra i pezzetti di fegato e la salsa fatto dalla sfumatura col vin santo ed un ventaglio di scaloppe del petto.
Profumare con delle foglie di menta sminuzzate all’istante

Ovvio, un rosso. Siamo in Toscana, non posso non consigliare un Chianti Classico. Non una selezione, ma un vino già maturo. Stesso di scorso con un Rosso di Montalcino, un Carmignano.

Filetti di baccalà profumati alla salvia in sfoglia croccante di ceci su pomodoro fresco, olive e capperi

Mare e terra, qui si incontrano in una unione antica
Baccalà, di quello buono, ben alto e già dissalato. Ridotto in bastoncini e condito con salvia ed un profumo di aglio.
I ceci. Utilizzandone la farina per fare delle crespelle che poi abbracceranno i filetti di baccalà.
Poi l’essenza mediterranea, pomodorini, scalogno, capperi, olive, origano e l’ immancabile olio extravergine. Questi una cottura veloce, quasi una “non cottura“.
Uniti quindi ai filetti di baccalà abbracciati dalle crespelle di ceci.
Questi si, cotti in forno ad alta temperatura così che l’ abbraccio diventi croccante.

Con un piatto così fresco ma fortemente sapido un rosso. Non maturo. Un Chianti giovane, con una buona nota fresca, un Morellino, un Cerasuolo di Vittoria, un….. Vini di mediocorpo con una bella nota fruttata. Non abbiate timore di servirlo a 15 -16 gradi in barba a chi dice – a temperatura ambiente – anche con temperature di 25-30 gradi!