Andar per birre
“…mi piace pensare che giunti all’ultima pagina del libro,contagiati dal germe di questa cultura,contro cui per fortuna non esiste antidoto i lettori più pantofolai sentano l’irrefrenabile desiderio di assaggiare più birre possibile…e volino subito a Bruxelles, Praga, Londra…”
Così Kuaska nel 2005, nella prefazione del già citato libro ‘Le Birre’ e Cerere dal 2006 si è fatta cogliere dalla frenesia e ha cominciato, con i suoi soci appassionati o neofiti a esplorare, godere, gustare la spumeggiante bevanda nei suoi luoghi di elezione o assolutamente nuovi, ma già affermati.
Una prima nuotata(pub crawl) per birrifici,birrerie ,pub,estaminet(il locale di birra tradizionale belga) è quasi d’obbligo farla in Belgio,patria di birrai e stili fantasiosi unici e liberi,senza regole né disciplinari più o meno restrittivi,imitati difficilmente o raramente superati.
E’ il paese che ha conservato e fatto evolvere gli stili,le ricette fino dai tempi più lontani(i frati trappisti tutt’oggi fanno birra ininterrottamente dal ‘300 e… se la bevono),senza gravi interferenze delle autorità,con grosso vantaggio per la creatività e la fantasia.
E’ il paese dei lieviti che vengono prima di ogni altra componente e con i quali i birrai belgi fanno cose eccezionali(mentre gli inglesi mirano a un equilibrio gustativo assoluto delle varie componenti,gli americani privilegiano il luppolo in tutte le sue piu’ estrose applicazioni).
E’ l’unico paese che ha avuto,si puo’ dire da sempre birre a fermentazione naturale,spontanea,le birre acide,ancora oggi prodotte e amate ormai non solo dai belgi ma da estimatori di tutto il mondo birrario.
Questa così particolare longeva bevanda è il lambic (lambiek,in fiammingo) fermentata naturalmente,spontaneamente da lieviti selvaggi e batteri presenti in una zona ristretta a ridosso di Bruxelles,il Pajottenland.
Ancora dal libro ‘le birre’,”ma allora che cos’è il lambic?Birra?No,il lambic non è birra…ma è lambic.”Un produttore, Frank Boon l’ha definito “l’anello mancante fra la birra e il vino”.
Il mosto contiene tradizionalmente una parte di grano crudo,non maltato il restante è malto d’orzo tipo pilsner,il luppolo utilizzato è “invecchiato”e serve soprattutto come conservante,antisettico e antiossidante,ha un odore caratteristico che viene assimilato a quello di un formaggio maturo.
La magia da cui si ottiene questa cosi’ particolare bevanda si compie nei mesi freddi esponendo nella vasca di raffreddamento il mosto nel sottotetto del birrificio che ha alcune fessure per consentire un contatto con l’esterno.Durante una notte spontaneamentesi si inoculano i microrganismi che in quella stagione popolano l’atmosfera del birrificio e quella esterna.
Il lambic matura per dodici,diciotto mesi in botti che hanno contenuto vino,a volte Porto,Madeira o Sherry,ne esce piatto con circa 5 gradi di alcool ma eccezionalmente ricco di odori profumi aromi inarrivabili,unici.Sono sapori e odori forti e a volte rudi ma fortemente accattivanti.Sapori che vanno dall’aceto al ljmone dal sangue al cuoio alle carte da gioco vecchie,e quanto altro fantasia e memoria consente di ritrovare al fine assaporatore.
Il lambic un tempo era bevanda solo del popolo,anche nella versione piu’ povera un assemblaggio di piu’ annate in sequenza con predominanza di quella giovane meno costosa(era il faro,rappresentato anche in un quadro di Bruegel il vecchio,con uno sposo che versa il faro nelle caraffe di servizio).
Dopo questa ruvida orgia di odori puzze sapori a volte sconcertanti ci si eleva in finezza complessità freschezza con la Gueuze,ancora un assemblaggio di piu’ lambic di eta’ diversa rifermentate in bottiglia con l’aggiunta di un lambic giovane:si raggiunge una gradevole frizzantezza e sfumature anche delicate e certamente entusiasmanti.
La personalità dell’assemblatore e’ determinante(spesso non è il produttore) nell’ottenere il risultato,come comunque è sempre il birraio che dà il tocco di eccellenza e esclusività alla birra.
La Kriek è una variante alla frutta della gueuze con ciliege(le griotte leggermente acidule) o altri frutti;si fanno anche delle kriek allo sciroppo di frutta,dolciastre e sgradevoli,che vanno accuratamente evitate.
Gueuze e Kriek sono gradevoli aperitivi o rinfrescanti intermezzi nella giornata,il lambic piatto è per appassionati,ma alla lunga ti conquista.
Produttore principe di lambic in tutte le espressioni piu’ varie è il birrificio Cantillon,un pezzo grande della storia del costume e della socialità belga.
Mauro Ricci (presidente di Cerere)
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